کیمیا لە ژیانی رۆژانەدا

پ.ی.د. دیاری ئیبراهیم

کیمیا بە قووڵی لەگەڵ هەموو لایەنەکانی ژیانی رۆژانەماندا تێکەڵبووە، زۆرجار بە شێوەیەک کە رەنگە یەکسەر نەیناسینەوە.  هەر لەو خواردنانەی دەیخۆین تا دەگاتە ئەو دەرمانانەی بۆ چارەسەری نەخۆشییەکان بەکاردێن، تەنانەت ئەو بەرهەمانەی بۆ خاوێنکردنەوەی ماڵان بەکاردەبرێن و ئەو هەوایەی هەناسەی پێدەدەین. کیمیا، بەردی بناغەیە کە سەپۆرتی ژیان و شاسواری جیهان دەکات. هاوکات، توانای دروستکردنی کەرەستەی وەک پلاستیک و پۆلیمەری هەیە و بۆ شتە بێشومارەکانی رۆژانە پێویستن، هەروەها پاڵنەرە بۆ پەرەپێدانی ئەو دەرمانانەی تەندروستیی مرۆڤەکان دەپارێزن، لە کشتوکاڵدا کیمیا بەرهەمی خۆراک بەرزدەکاتەوە لەڕێگەی فێرتیڵایزەر و پێستیسایدەکانەوە، دڵنیایی کوالێتیی خۆراک دەدات. ئەو وزەیەی ماڵ و ئۆتۆمبێلەکانمان بەهێز دەکات، لە چەشنی سووتانی ناو بزوێنەرەوە تا کارلێکەکانی ناو پاترییەکان، پشت بەستنە بە پرۆسێسە کیمیاییەکان. تەنانەت رۆتینەکانی پاکوخاوێنی کەسییمان، لە نموونەی سابوون، شامپۆ و بەرهەمەکانی پێست، هەموویان بۆ پاک و خاوێنی و تەندروستیمان دروستکراون لامپاکەی هەر لە کیمیادایە. کیمیا، نەک هەر رێگەمان پێدەدات بە ئەندێشە و ئاگاییەوە هەڵبژاردنەکانمان بکەین سەبارەت بەو بەرهەمانەی بەکاریاندەهێنین، بەڵکو هاندەری داهێنان و چارەسەری تەنگوچەڵەمە رۆژانەییەکان و ئاستەنگە جیهانییەکانە. لە بنەڕەتدا کیمیا ئەو زانستەیە کە یارمەتیدەرە بۆ باشترکردنی کوالێتی ژیانمان و جیهانی دەوروبەرمان، بە کورتی لە هەموو ئەو مەسەلانەی پەیوەندیی ماددەکانی دەروبەرماندا هەیە.

رەهەند محەمەد

چێشتلێنان تێکەڵکردنی هونەر و زانستە، تێیدا کیمیا رۆڵێکی سەرەکیی دەبینێت لە گۆڕینی پێکهاتەکان بۆ ژەمێکی بەلەزەت

چێشتلێنان و خواردن: کیمیای پشت چێشتلێنان
چێشلێنان تێکەڵکردنێکی سەمەرەی هونەر و زانستە، تێیدا رۆڵێکی سەرەکیی دەبینێت لە گۆڕینی پێکهاتەکان بۆ ژەمێکی بەلەزەت، هۆکاری ئەم گۆڕانکارییە، زنجیرەیەک کارلێکی کیمیایی ئاڵۆزە کە هەریەکەیان بەشدارە لە تام، پێکهاتە و رەنگی خواردنەکە. یان ئەگەر لە ئاستێکی باڵاتردا پێناسەکەمان بکەین، ئەوا بریتییە لە بەکارهێنانی گەرمیی و جۆرەکانی تری وزە بۆ خۆراک کە لە ئەنجامدا گۆڕانکاریی کیمیایی و فیزیایی، لە پێکهاتە Structure،  تام و ماددە و تایبەتمەندییە خۆراکییەکاندا روودەدات کە زنجیرەیەک کارلێکی کیمیایی لە خۆدەگرێ، لە چەشنی کارلێکی مایڵارد Maillard reaction ، کارمڵەزەیشن caramelization و تێکچوونی پێکهاتە و فەرمانی پرۆتیین protein denaturation کە ماددە خاوەکان دەگۆڕن بۆ خواردنی کوڵاو بە تام.
یەکێک لە سەرەکیترین کارلێکە کیمیاییەکان لە چێشتلێناندا کارلێکی مایڵاردە، هەر بە ناوی کیمیاگەری فەرەنسی لویس کامیلی مایڵاردەوە ناونراوە Louis-Camille Maillard ، کاتێ ئەم کارلێکە روودەدات کە ترشە ئەمینییەکان و reducing sugar بەر گەرمیی دەکەون، هاوکات، بەرپرسە لە قاوەییبوونی گۆشت و توێکڵی نان و چەندیین خواردنی تر. کارلێکی مایڵارد نەک هەر رەنگێکی قاوەیی دەبەخشێت، بەڵکو تام و بۆنی پێدەدات، ئەمەش وادەکات خواردنەکان سەرنجڕاکێشتر بن. ئەم کارلێکە لە نانکردن و برژاندندا زۆر گرنگە.
یەکێکی تر لە پرۆسێسەکان، کارمڵەزەیشنە Caramelization کە پرۆسێسکی کیمیایی ئاڵۆزە کاتێ روودەدات کە شەکر، گەرم دەکرێت بۆ پلەیەکی گەرمیی بەرز، واتە لە سەرووی 150 پلەی سەدییەوە.  لەم پرۆسێسەدا، گەردەکانی شەکر، دەشکێن و شێوەی تر وەردەگرن و دەبنە پێکهاتەی جۆراوجۆر، لە ئەنجامدا رەنگێکی قاوەیی تۆخ و تامێکی زۆر دەدەن.  پرۆسێسەکە بە شلبوونەوەی شەکر دەستپێدەکات، دواتر دروستبوونی پێکهاتەی نوێی وەکو دایەسیتڵ Diacetyl، کە دەبنە هۆی تامی تایبەتمەندی کارامێڵ.  لەگەڵ بەرزبوونەوەی پلەی گەرمیی، کارلێکی زیاتر و کۆمەڵێک تامی هەمەجۆر بەرهەم دێت. کارمڵەزەیشن لە چێشتلێنان و نانکردندا زۆر پێویستە، ئەمەش تام و دەرکەوتنی خواردنە جۆراوجۆرەکان بەرز دەکاتەوە، لەوانە شیرینی و سۆس و سەوزەی برژاو. لە کرداری کارمڵەزەیشندا، شەکر کۆمەڵێ کارلێکی کیمیایی یەک لە دوای یەکی بەسەردا دێت، بۆ نموونە دیهادرەیشن Dehydration، لێرەدا، بەهۆی گەرمییەوە شەکری مۆڵێک ئاو دەردەدات: C12H22O11 + C12H20O10  H2O. بەهەرحاڵ، پاشئەوەی شەکرەکە مۆڵێک ئاوی لە دەستدا، دەستدەکات بە هەڵوەشاندن Decomposition، بە واتایەکی تر، شەکر تێکدەشکێ بۆ گەردی بچووکتر، بۆ نموونە، سوکرەوز (sucrose – C12H22O11) دەبێ بە شەکری سادە (glucose C6H12O6) و فرەکتەوز ( Fructose C6H12O6) 
C12H20O10 + C6H12O6 + C6H12O6
لە کۆتاییدا، بەهۆی گەرمییەوە، شەکری سادە و فرەکتەوزیش، تێکدەشکێن بۆ گەردی بچووکتر و کارلێک لەگەڵ یەکترییدا دەکەن، جۆرەها پێکهاتەی نەوا دروست دەبێ، لەچەشنی، دایەسیتڵ (Diacetyl C4H6O2) کە تامی خۆش دەبەخشێ، هایدرۆکسی میثایل-فورفوراڵ hydroxymethyfurfural C6H6O3، بەشداریی دەکات لە رەنگ و تامدا. ماڵتۆڵ Maltol C6H6O3 و ئیسایل ماڵتۆڵ ethyl maltol ، بۆنی شیرین دەدات بە خواردن.

کارایی خومرەکان
کارایی خومرەکان leavening agents وەک سۆدەی نان و تۆزی نانکردن، لە دروستکردنی ناندا پێویستن، ئەم ماددانە دەبنە هۆی هەڵهێنانی هەویر، بە بەرهەمهێنانی گازی دووەم ئۆکسیدی کاربۆن CO2. سۆدەی نان (سۆدیۆم بیکاربۆنات–Sodium bicarbonate) بۆ چالاککردنی، پێویستی بە پێکهاتەیەکی ترش هەیە (وەکو ماست یان ئاوی لیمۆ) و دووەم ئۆکسیدی کاربۆن دەردەدات. لە بەرامبەردا بەیکین بەیکین پاودەری نانەواخانە هەم ترش acid و هەم تفتی base تێدایە، ئەمەش رێگەی پێدەدات دووجار کارلێک بکات، جارێک کاتێک لەگەڵ پێکهاتە تەڕەکاندا تێکەڵ دەکرێت و جارێک دووبارەکردنەوەی کرداری گەرم کردن. ئەم تایبەتمەندییە دوو کارلێکە، دڵنیاییمان پێدەبەخشێ لە هەڵهاتنی بەردەوام. جۆرە سەرەکییەکانی ماددە خومرەکان بریتین لە بایۆلۆجیی، کیمیایی و فیزیایی. ئەگەر لەبارەی ماددە خومرە بایۆلۆجییەکان بدوێین، خومرە Yeast و شەکرەکانی ناو هەویرەکە کارلێک دەکەن و دووەم ئۆکسیدی کاربۆن و ئەلکهول بەرهەمدێت کە بڵق دروست دەکەن و دەبنە هۆی هەڵهێنانی هەویرەکە. سەبارەت بە ماددە کیمیاییەکانی خومرە، وەکو بەیکین بەیکین پاودەر و سۆدەی نان، گازی دووەم ئۆکسیدی کاربۆن لە رێگەی کارلێکی کیمیاییەوە دروست دەکەن، زۆرجار ترش و تفت دەگرێتەوە، خومرەی فیزیکیی بریتییە لە تێکەڵکردنی هەوا یان هەڵم لەناو تەواوکەرەکەدا.
جگە لەوەش، تێکشکاندنی بۆندەکانی پرۆتین (مەبەستمان لە protein denaturation-ە) و تۆپەڵبوون coagulation ی پڕۆتینە، پرۆسێسێکی سەرەکین بۆ لێنانی هێلکە و گۆشت و بەرهەمە شیرەمەنییەکان. بە بەکارهێنانی گەرمیی بۆندی گەردەکانی پڕۆتین دەکرێتەوە و بۆندی نوێ دروست دەکەن، ئەمەش سترەکچەرەکەیان دەگۆڕێت و ماددەی تازە بەرهەمدێت، بە نموونە، کاتێ هێلکەیەک دەکوڵێنرێت، کە سپێنەکەی شلە بە هۆکاری گەرمیی  پتەو دەبێت، لە ئەنجامی تێکشکاندنی بۆندەکانی پرۆتین و تۆپەڵبوونی پڕۆتینەکانی.
NaHCO3 + CH3COOH + CO2(g) + H2O + NaC2H3O2

سەرچاوەکان:
1. Maillard Reaction: McGee, H. (2004). *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. Scribner.
2. Caramelization: This, H. (2006). *Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor*. Columbia University Press.
3. Leavening Agents: Potter, J. (2010). *Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food*. O›Reilly Media.
4. Protein Denaturation and Coagulation: McGee, H. (2004). *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. Scribner